TAPAS A MEDIA NOCHE

La sangría es la bebida española por excelencia, la que quieren tomar todos los turistas que vienen al país. Eso sí, hay algo que ellos no saben, y es que no vale cualquier combinación. Por eso hablamos con Cheles Alcalá, socia de Lolea, marca que sabe bien cómo preparar una sangría embotellada, sin que el vino pierda su esencia. Puede que, gracias a ellos, esta bebida deje de ser algo ‘exclusivo’ para los que vienen a visitarnos.

El lujo es muy exigente. No puede haber fisuras, ni un signo de debilidad. Y si un proyecto de lujo se implementa desde cero en cualquier lugar del mundo, la base tiene que estar bien cimentada por profesionales de 10. Es el caso del Hotel Bulgari en Dubai, inaugurado hace una semana. Queremos saber cómo arranca su parte gastronómica y por eso hemos invitado al responsable de hacerlo, Pedro Contreras, chef ejecutivo del Ritz Carlton, Abama en Tenerife.

El barrio madrileño de Chamberí alberga una taberna que, aun hoy, huele a tradición, a una cocina hecha con mimo. Cocina que, por su sencillez, es grande. Y es que después de más de un siglo con los fogones encendidos, Taberna Asturianos se mantiene como casa de comidas con un gran respeto a los platos tradicionales como la fabada o la carrillera. Un respeto que no impide, por otra parte, que su carta albergue otras elaboraciones más innovadoras. Nos lo ha contado Alberto Fernández, propietario de este negocio familiar que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos.

Recepción y bienvenida, la especialidad del chef, las sugerencias del día, una buena bodega y el colofón final de la sobremesa con brindis incluido. La verdad es que apetece, y este es un menú especial que no tiene por qué degustarse sobre una mesa, sino en cualquier lugar que tenga la luz suficiente como para devorar letras, palabras y párrafos plagados de eso que tanto nos gusta. Comer. ‘Fuera de carta’ es el nuevo libro de Javier Márquez y Rodrigo Varona, dos periodistas sedientos por contar historias gastronómicas.

El miércoles 22 de noviembre conocimos todas las novedades de la Guía Michelín 2018. Los grandes triunfadores, Jordi Cruz (ABaC) y Ángel León (Aponiente), se hicieron con su tercera estrella. Por lo demás, una gala plagada de aplausos y gritos y 17 nuevas incorporaciones al Libro Rojo, que pone en valor lo bueno de la gastronomía española.

Corría el año 1861 cuando Eleuterio Martínez Arzok compró en el municipio alavés de Oyón, la casa palacio y viñas en Marqués del Puerto. ¿Quién le iba a decir que, 150 años después, Bodegas Faustino se convertiría en uno de los mayores grupos productores de vino en España? Con Toni Asuara, director comercial del canal Horeca, repasamos su su historia, cómo se adaptan a los nuevos tiempos y aprovechamos para analizar el sector del vino en España.

Unos dirán que está muy fuerte, otros que se toma al final de las comidas y otros que siempre debe tomarse caliente. Nada de eso. Existen muchas creencias alrededor del sake que no son del todo ciertas. Para desterrar mitos, hemos invitado a Pablo Alomar, el CEO de Salvioni&Alomar y encargado de poner de moda esta bebida japonesa en los restaurantes españoles.

Si hablamos de nigiri, se nos vienen a la cabeza ingredientes como el salmón, atún, pez mantequilla… Pero vamos a cambiar de mentalidad por completo porque hoy hablamos de nigiris de socarrat de paella, de piel de cochinillo y caviar o, incluso, uno que nos traslada hasta la infancia: arroz a la cubana con tomate frito casero. Suena un poco loco, pero existen y, además, sorprenden por su sabor. Los responsables de esta cocina fusión son Juan Alcaide y Pablo Álvaro, propietarios de Umiko, en Madrid.

Puede que muchos le conozcan por el programa TopChef, pero Sergio Bastard es mucho más que un concursante televisivo, tanto antes como después de concursar en él. En 2015 se convirtió en socio de La Casona del Judío, en Santander, donde está cumpliendo su sueño gastronómico. Sus menús personalizados hacen que aunque dos comensales pidan lo mismo, puedan comer platos completamente distintos. Descubre cómo en este Tapas A Media Noche.

Eso de ir al mercado ya no es lo que era. Que si la fruta, la carniceria, el pescado al mejor precio… En Tapas A Media Noche hablamos de otro concepto, el de mercado gastronómico, tan en boga en los últimos años. Hablamos de uno que renació en 2014 como un pequeño centro neurálgico de la gastronomía en Madrid. Es el Mercado de San Ildefonso, dirigido por Beatriz Sabido, la invitada de este episodio. Además, hemos hablado con el chef David Delgado, que nos cuenta cómo se cocina en espacios tan pequeños.

Maestro destilador tradicional, pero con herramientas modernas… Y maestro que produce de forma artesana o súper artesana o, como ellos dicen, ultra craft. Cuando digo ellos, me refiero a los fundadores de Santamanía, destilería urbana que sigue creciendo desde su fundación allá por 2013. Javier Domínguez, CEO de Santamanía, nos cuenta los secretos (naturales) de sus destilados.

En este programa nos encanta hablar de comer, pero es importante que todo lo que hay detrás para que la gastronomía tenga el valor que merece también tenga su papel y su reconocimiento. Por eso hoy nos centramos en las relaciones públicas especializadas en temas gastronómicos. Hablamos con Ana Escobar, fundadora y directora de la agencia Acción y Comunicación.

Alguien le dijo una vez que no valía para esto. Desde entonces, Pepe Rodríguez, chef propietario de El Bohio y jurado de MasterChef, se ha empeñado en que las cosas le salgan bien. Y lo ha conseguido. En 1999 obtuvo la Estrella Michelín que todavía mantiene y dio el salto a la televisión si saber dónde se metía.

¿Son unas bailarinas o unas berenjenas? Por muchos es sabido que la revista Tapas juega muy bien con sus portadas y, en este caso, hablando de una publicación especial de Spainmedia, no iba a ser menos. Se publica la Guía Tapas 2017, más de 250 páginas repletas de recomendaciones muy personales para comernos y bebernos España. La descubrimos con el subdirector de Tapas, Javi Márquez, y, además, hablamos con tres de los protagonistas que aparecen en ella: Roberto Ruiz, chef PuntoMX, con el coctelero Diego Cabrera, de Salmón Gurú, y con José Urtasun, socio de Bodegas Ramírez de Ganuza.

El aceite es uno de los ingredientes por excelencia de la gastronomía mediterránea y, quizá por eso, a los consumidores españoles nos cuesta distinguir las cualidades de cada aceite, sus sabores y la calidad de cada uno, al pensar que todos son buenos. En Maestros de Hojiblanca, productores premium, apuestan por el fomento de la cultura del aceite con nuevas mezclas y etiquetados que nos ayuden a elegir y a distinguir el aceite virgen extra de calidad que más se adecua a nuestros gustos.

Surgió por una necesidad vital, que no es otra que la de conseguir la felicidad para asegurar un futuro. Aunque lleva elaborando cerveza casera desde hace mas de dos décadas, no fue hasta 2010 cuando dejó que todo el que quisiera tuviera la oportunidad de probarla. La primera fue una rubia, pero con el tiempo las variedades han aumentado hasta 14. Esto es pasión por la cerveza y, por supuesto, por Madrid. Hablamos de Cervezas La Cibeles y lo hacemos de la mano de su fundador David Castro.

Si tuviéramos que traducir la palabra Kappo del japonés, sería algo así como cocinar. Es cocina japonesa tradicional pero sofisticada. La rectitud nipona en la gastronomía delante del que lo degusta. Una cocina que se basa en siete técnicas, cinco colores y 5 sabores. Todo este purismo en un espacio donde comensal y cocinero están a la misma altura con el objetivo de generar una confianza directa entre ambos. Hablamos de Kappo, el proyecto gastronómico del chef Mario Payán que pronto cumplirá un año.

Hotel Tapa Tour vuelve a Madrid del 15 al 25 de junio. Es la segunda edición de un evento en el que la tapa de autor se convertirá en la embajadora gastronómica de la cocina de 32 hoteles de la capital. En cada uno de ellos podrán degustarse dos tapas: una a concurso y otra solidaria. Pero queremos saber más y por eso hablamos con Nona Rubio, fundadora de Hotel Tapa Tour.

Diego Suárez probó en un viaje a Japón un sake con trozos de oro y, aunque el sabor no le convenció demasiado, se iluminó una bombilla en su cabeza que dio lugar a Vin Doré 24k, un brut imperial con polvo de oro que ha enamorado al mismo Brad Pitt.

La revista Tapas ha nombrado a Paco Morales Chef of the Year y, además, es el primer chef en ser portada en la historia de esta publicación gastronómica que ya se ha convertido en una de las más importantes de España. En Tapas a Media Noche hemos añadido la guinda hablando con él y con su amigo y compañero de profesión, Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz.